Sistem HACCP v trgovini in gostinstvu

Avtor — 01.07.2013
Živilska zakonodaja, opredeljena z evropskimi akti in nacionalnimi predpisi, je namenjena temu, da zagotavlja visoko raven kvalitete živil in posledično zmanjša oziroma izniči tveganja nevarnosti za človekovo zdravje.
Sistem HACCP v trgovini in gostinstvu

Sistem HACCP. (Vir slike: sxc.hu)

Živila so lahko prenašalci različnih bolezni, saj se lahko kvarijo že od samega začetka proizvodnje, pa tudi pri nadaljnji predelavi, skladiščenju, prevozu in uporabi. Vse bolj globaliziran svet omogoča, da so proizvajalec, predelovalec, skladiščnik in končni uporabnik iz različnih držav.

Zato je potreben mednarodni sistem, ki stremi k enotnim standardom in HACCP je del tega sistema. V Sloveniji področje varnih živil ureja Zakon RS o zdravstveni ustreznosti živil in izdelkov ter snovi, ki prihajajo v stik z živili.

Kaj je HACCP?

Analiza tveganja kritičnih kontrolnih točk (Hazard Analysis Critical Control Point; HACCP) je sistem, ki omogoča prepoznavanje, oceno, ukrepanje in nadzor nad morebitno prisotnimi škodljivimi dejavniki v živilih ali stanjih, ki lahko ogrožajo zdravje človeka. HACCP sistem ugotavlja, vrednoti in nadzira tveganja, ki so pomembna za varnost končnega živilskega proizvoda, da je higiensko ustrezen in neoporečen.

Je svetovno znan, sistematičen in zaščitni sistem pri nadzoru nad biološkim, kemičnim in fizičnim tveganjem. Določila HACCP so obvezna za vse pridelovalce krme za živino, poljedelcev, živinorejcev, transport, skladiščenje živil, gostince, trgovce z živili in s predelovalno živilsko industrijo. Uporablja se na vseh stopnjah proizvodnje živil in postopkov priprave, vključno s pakiranjem in z distribucijo. Vse pogosteje se uporablja tudi za neživilske panoge, kot so farmacevtska in kozmetična industrija.

Nastanek HACCP

HACCP je bil zasnovan leta 1960. Podjetje Pillsbury, NASA in vojaški laboratorij ZDA so ga razvili vzporedno z razvijanjem živil za ameriški vesoljski program. Hrana je pri razvoju vesoljskega programa igrala pomembno vlogo, saj je bilo potrebno razviti tako vrsto hrane, ki naj ne bi vsebovala patogenih mikroorganizmov in toksinov.

Iz tega razloga so razvili sistem ugotavljanja kritičnih kontrolnih točk. Prvič je bil uporabljen v živilski industriji leta 1971 in predstavljen na ameriški konferenci »varne hrane« (Safe Food Conference). Evropska skupnost ga je vključila v evropsko zakonodajo 14. junija 1993 z direktivo 93/43 EEC. Direktiva 93/43 EEC se nanaša na higieno živil, v 3. členu postavlja zahtevo, da morajo nosilci dejavnosti v promet in proizvodnjo živil vgraditi principe sistema HACCP.

Načela sistema HACCP

1. načelo: Vodenje analize tveganja. Ugotovi se potencialne nevarnosti pri posameznih procesih. Nevarnosti so lahko fizikalne, mikrobiološke ali kemične.

2. načelo: Ugotovitev kritičnih kontrolnih točk. Slednje so točke, pri katerih je potrebno vzpostaviti ukrepe za preprečitev ali zmanjšanje tveganja.

3. načelo: Vzpostavitev kritičnih točk za vsako kritično kontrolno točko. Kritična točka je maksimalna ali minimalna vrednost, pri kateri je potrebno fizikalno, kemično ali mikrobiološko tveganje izničiti ali zmanjšati na sprejemljivo raven.

4. načelo: Vzpostavitev sistema nadziranja, testiranja in opazovanja.

5. načelo: Vzpostavitev korektivnih ukrepov. Korektivni ukrepi so ukrepi, ki jih je potrebno sprejeti, kadar sistem nadziranja, testiranja in opazovanja pokaže odstopanje od določenih kritičnih točk.

6. načelo: Vzpostavitev evidence postopkov.

7. načelo: Vzpostavitev postopkov za zagotavljanje delovanja HACCP sistema.

Sedem HACCP načel je vključenih v mednarodni sistem ISO 22000. Slednji je popoln sistem vodenja varnosti živil, ki vključuje programe za varnost živil, HACCP in sistem vodenja kakovosti, ki skupaj tvorijo celovito obvladovanje kakovosti v določeni organizaciji.

HACCP v Sloveniji

Slovenska zakonodaja za varnost živil je usklajena z veljavnimi predpisi v EU. Zakon o zdravstveni ustreznosti živil in izdelkov ter snovi, ki prihajajo v stik z živili, v celoti povzema evropsko Direktivo Sveta 93/43/EEC. Poleg zakona pa v slovenski zakonodaji obstaja več pravilnikov, ki podrobneje urejajo področje varnosti živil.

Slovenski strokovnjaki, ki so se ukvarjali z implementacijo HACCP sistema v slovenski pravni red opozarjajo, da je potrebno vso hrano v obratih za pripravo hrane termično obdelati, s temperaturami višjimi od 60 stopinj Celzija. Poudarjajo, da osebna higiena ni več primarnega pomena, varnost živil bazira predvsem na kemo-termični obdelavi osnovnih surovin.

Kakšne so prednosti sistema HACCP?

  1. HACCP odkriva tista področja v proizvodnji, kjer proizvajalci živil še niso imeli opravka s pomanjkljivostmi.
  2. HACCP obsega vse vidike ustreznosti živil (od pridelovanja do mize).
  3. HACCP odkriva kritične stopnje proizvodnega postopka.
  4. HACCP ugotavlja nastala potencialna tveganja, tudi tista, ki se jih samo predvideva, nadzorstvo postane sprotno – preventivno sledenje ustreznosti živil namesto končnih izdelkov.
  5. HACCP je skladen z drugimi sistemi zagotavljanja kakovosti, zmanjšuje proizvodne izgube, ker zagotavlja učinkovito in ekonomično kontrolo ustreznosti.
  6. HACCP predstavlja metodo za preprečevanje bolezni, ki se prenašajo z živili, za primere potrjevanja pa bo še vedno potrebna kontrola končnih proizvodov.

Preberite tudi: Obvezni podatki na spletni strani ali v trgovini.

VIRI:

  • Ministrstvo za zdravje
  • Zavod za zdravstveno varstvo Novo mesto
  • Hazard analysis and critical control point (HACCP) system and guidelines for its application
  • Food Standard Agency
  • Zavod za zdravstveno varstvo Ljubljana
  • G. Polak; Analiza tveganja kritičnih kontrolnih točk (HACCP sistem) za varnost živil v gostinski organizaciji in z njo povezani stroški; diplomsko delo; EF; Ljubljana; 2007

Oznake: , ,