Sistem HACCP v trgovini in gostinstvu

Živilska zakonodaja, opredeljena z evropskimi akti in nacionalnimi predpisi, je namenjena temu, da zagotavlja visoko raven kvalitete živil in posledično zmanjša oziroma izniči tveganja nevarnosti za človekovo zdravje.
Sistem HACCP v trgovini in gostinstvu

Sistem HACCP v trgovini in gostinstvu

Živila so lahko prenašalci različnih bolezni, saj se lahko kvarijo že od samega začetka proizvodnje, pa tudi pri nadaljnji predelavi, skladiščenju, prevozu in uporabi. Vse bolj globaliziran svet omogoča, da so proizvajalec, predelovalec, skladiščnik in končni uporabnik iz različnih držav.

Zato je potreben mednarodni sistem, ki stremi k enotnim standardom in HACCP je del tega sistema. V Sloveniji področje varnih živil ureja Zakon RS o zdravstveni ustreznosti živil in izdelkov ter snovi, ki prihajajo v stik z živili.

Kaj je HACCP?

Analiza tveganja kritičnih kontrolnih točk (Hazard Analysis Critical Control Point; HACCP) je sistem, ki omogoča prepoznavanje, oceno, ukrepanje in nadzor nad morebitno prisotnimi škodljivimi dejavniki v živilih ali stanjih, ki lahko ogrožajo zdravje človeka. HACCP sistem ugotavlja, vrednoti in nadzira tveganja, ki so pomembna za varnost končnega živilskega proizvoda, da je higiensko ustrezen in neoporečen.

Je svetovno znan, sistematičen in zaščitni sistem pri nadzoru nad biološkim, kemičnim in fizičnim tveganjem. Določila HACCP so obvezna za vse pridelovalce krme za živino, poljedelcev, živinorejcev, transport, skladiščenje živil, gostince, trgovce z živili in s predelovalno živilsko industrijo. Uporablja se na vseh stopnjah proizvodnje živil in postopkov priprave, vključno s pakiranjem in z distribucijo. Vse pogosteje se uporablja tudi za neživilske panoge, kot so farmacevtska in kozmetična industrija.

Nastanek HACCP

HACCP je bil zasnovan leta 1960. Podjetje Pillsbury, NASA in vojaški laboratorij ZDA so ga razvili vzporedno z razvijanjem živil za ameriški vesoljski program. Hrana je pri razvoju vesoljskega programa igrala pomembno vlogo, saj je bilo potrebno razviti tako vrsto hrane, ki naj ne bi vsebovala patogenih mikroorganizmov in toksinov.

Iz tega razloga so razvili sistem ugotavljanja kritičnih kontrolnih točk. Prvič je bil uporabljen v živilski industriji leta 1971 in predstavljen na ameriški konferenci »varne hrane« (Safe Food Conference). Evropska skupnost ga je vključila v evropsko zakonodajo 14. junija 1993 z direktivo 93/43 EEC. Direktiva 93/43 EEC se nanaša na higieno živil, v 3. členu postavlja zahtevo, da morajo nosilci dejavnosti v promet in proizvodnjo živil vgraditi principe sistema HACCP.

Načela sistema HACCP

  1. Vodenje analize tveganja. Ugotovi se potencialne nevarnosti pri posameznih procesih. Nevarnosti so lahko fizikalne, mikrobiološke ali kemične
  2. Ugotovitev kritičnih kontrolnih točk. Slednje so točke, pri katerih je potrebno vzpostaviti ukrepe za preprečitev ali zmanjšanje tveganja.
  3. Vzpostavitev kritičnih točk za vsako kritično kontrolno točko. Kritična točka je maksimalna ali minimalna vrednost, pri kateri je potrebno fizikalno, kemično ali mikrobiološko tveganje izničiti ali zmanjšati na sprejemljivo raven.
  4. Vzpostavitev sistema nadziranja, testiranja in opazovanja.
  5. Vzpostavitev korektivnih ukrepov. Korektivni ukrepi so ukrepi, ki jih je potrebno sprejeti, kadar sistem nadziranja, testiranja in opazovanja pokaže odstopanje od določenih kritičnih točk.
  6. Vzpostavitev evidence postopkov.
  7. Vzpostavitev postopkov za zagotavljanje delovanja HACCP sistema.

Sedem HACCP načel je vključenih v mednarodni sistem ISO 22000. Slednji je popoln sistem vodenja varnosti živil, ki vključuje programe za varnost živil, HACCP in sistem vodenja kakovosti, ki skupaj tvorijo celovito obvladovanje kakovosti v določeni organizaciji.

HACCP v Sloveniji

Slovenska zakonodaja za varnost živil je usklajena z veljavnimi predpisi v EU. Zakon o zdravstveni ustreznosti živil in izdelkov ter snovi, ki prihajajo v stik z živili, v celoti povzema evropsko Direktivo Sveta 93/43/EEC. Poleg zakona pa v slovenski zakonodaji obstaja več pravilnikov, ki podrobneje urejajo področje varnosti živil.

Slovenski strokovnjaki, ki so se ukvarjali z implementacijo HACCP sistema v slovenski pravni red opozarjajo, da je potrebno vso hrano v obratih za pripravo hrane termično obdelati, s temperaturami višjimi od 60 stopinj Celzija. Poudarjajo, da osebna higiena ni več primarnega pomena, varnost živil bazira predvsem na kemo-termični obdelavi osnovnih surovin.

Kakšne so prednosti sistema HACCP?

  1. HACCP odkriva tista področja v proizvodnji, kjer proizvajalci živil še niso imeli opravka s pomanjkljivostmi.
  2. HACCP obsega vse vidike ustreznosti živil (od pridelovanja do mize).
  3. HACCP odkriva kritične stopnje proizvodnega postopka.
  4. HACCP ugotavlja nastala potencialna tveganja, tudi tista, ki se jih samo predvideva, nadzorstvo postane sprotno – preventivno sledenje ustreznosti živil namesto končnih izdelkov.
  5. HACCP je skladen z drugimi sistemi zagotavljanja kakovosti, zmanjšuje proizvodne izgube, ker zagotavlja učinkovito in ekonomično kontrolo ustreznosti.
  6. HACCP predstavlja metodo za preprečevanje bolezni, ki se prenašajo z živili, za primere potrjevanja pa bo še vedno potrebna kontrola končnih proizvodov.

Preberite tudi: Obvezni podatki na spletni strani ali v trgovini.

VIRI:

  • Ministrstvo za zdravje
  • Zavod za zdravstveno varstvo Novo mesto
  • Hazard analysis and critical control point (HACCP) system and guidelines for its application
  • Food Standard Agency
  • Zavod za zdravstveno varstvo Ljubljana
Morda vas zanima tudi sorodna vsebina
Delavnica: Optimizacija spletnih strani – povzpnite se višje na Googlu!

Delavnica: Optimizacija spletnih strani – povzpnite se višje na Googlu!

Klasična trgovina z odličnimi izdelki in nizkimi cenami ni vredna veliko, če se nahaja na odročni lokaciji, kjer je nihče ne obišče. Podobno velja za spletne strani in spletne trgovine. Če vas obiskovalci ne najdejo, potem tudi nakupa ne morejo opraviti. Zato je tu optimizacija spletnih strani oziroma z drugimi besedami: Kako biti na Googlu višje od konkurence.

Preberite več >>

Osebno svetovanje s področja podjetništva

Osebno svetovanje s področja podjetništva

Ste pred ustanovitvijo podjetja, a imate premalo informacij? Ne veste, kateri stroški so povezani z ustanovitvijo? Je za vas bolj primeren s.p. ali d.o.o.? Kako je z obdavčitvijo podjetja? Se vam splača postati normirani s.p.? Kako je s popoldanskim s.p.? Vabljeni na osebno svetovanje s področja podjetništva Preberite več >>

MP delavnica: Kadrovski in drugi pravni vidiki poslovanja podjetja

MP delavnica: Kadrovski in drugi pravni vidiki poslovanja podjetja

Je vaš posel v vzponu in boste zaposlovali? Morda vaše podjetje že sedaj sestavlja številčna ekipa in se zavedate, da ste s kadrovskimi evidencami nekoliko odlašali? Poleg tega se vam glede poslovanja vašega podjetja še vedno porajajo vprašanja glede pogodb, kako varovati poslovne skrivnosti ali kako odpovedati delovno razmerje? Pred vami je izobraževanje, kjer izveste odgovore ravno na takšna in podobna vprašanja! Preberite več >>

Ustanovitev in registracija podjetja (VEM / SPOT točka)

Ustanovitev in registracija podjetja (VEM / SPOT točka)

Ob ustanovitvi podjetja (registracija podjetja) se je najprej potrebno odločiti za obliko podjetja. Najpogostejša je odločitev za samostojnega podjetnika (s.p.), predvsem popoldanskega s.p. Sledi odprtje družbe z omejeno odgovornostjo (d.o.o.). Po pridobitvi vseh informacij sledi registracija podjetja na VEM / SPOT točki. Preberite več >>


Odgovor strokovnjaka: Je popoldanski s.p. mogoč brez redne zaposlitve?

Odgovor strokovnjaka: Je popoldanski s.p. mogoč brez redne zaposlitve?

Tokratno rubriko smo posvetili odgovoru na vprašanje, ki nam ga stranke pogosto zastavljajo. Preverili smo, ali je mogoče odpreti popoldanski s.p., če oseba še ni zaposlena kje drugje. Preberite več >>

Odpirate podjetje? Pripravite se na davčno oddajo podatkov

Odpirate podjetje? Pripravite se na davčno oddajo podatkov

Pri samem postopku ustanovitve podjetja se bodoči podjetniki med drugim soočijo tudi z vprašanji o poslovnih prostorih, kapitalskih naložbah, povezanih osebah ipd. Odgovore na ta in še nekatera druga vprašanja je treba imeti že pri samem postopku ustanovitve s.p. ali druge oblike gospodarske družbe, ko se prvič oddaja davčne podatke. Preberite več >>

Koliko znašajo prispevki za s.p.?

Koliko znašajo prispevki za s.p.?

Na tem mestu si lahko ogledate stopnjo oziroma višino prispevkov za socialno varnost, ki jih mora davčnemu uradu mesečno plačevati vsak samostojni podjetnik. Od januarja 2017 dalje se podatki o višini prispevkov avtomatsko oddajo v e-davke. Preberite več >>

Kaj mora gostinec urediti po odprtju s.p.?

Kaj mora gostinec urediti po odprtju s.p.?

Ko podjetnik uredi vse potrebno za ustanovitev, oziroma vpis s.p. v register, se njegovo delo šele dobro začne. V članku navajamo nekaj pomembnih podrobnosti, na katere podjetnik po odprtju s.p. ne sme pozabiti. Pogoji za opravljanje posamezne dejavnosti so vezani na vsako dejavnost posebej, mi pa smo kot primer vzeli gostilniško dejavnost. Preberite več >>

Kakšen je postopek ustanovitve društva?

Kakšen je postopek ustanovitve društva?

Društvo je prostovoljno, samostojno in nepridobitno združenje, ki ga ustanovitelji ali ustanoviteljice, v skladu z Zakonom o društvih, ustanovijo zaradi uresničevanja skupnih interesov. V članku tokrat predstavljamo okviren postopek ustanovitve in osnovne dokumente, ki so potrebni za uspešno izvedbo postopka. Preberite več >>

Za registracijo podjetja je potrebno soglasje lastnika objekta

Za registracijo podjetja je potrebno soglasje lastnika objekta

Pred nekaj leti so spremembe zakona o gospodarskih družbah vpeljale pomembno novost, ki se tiče tistih, ki ustanavljate podjetje: za registracijo podjetja na naslovu prostora, ki ni v vaši lasti, je potrebno izrecno soglasje lastnika. Preberite več >>

Oznake: ,
Iskanje
Mentorsko izobraževanje socialnega podjetja zavod MP
Projekt Mentorsko izobraževanje socialnega podjetja zavod MP
↓ Pomagamo vam pri rasti ↓

HardwareSTART – mednarodna konferenca – 2019

20.11.2019 od 9:00 do 20:00
HardwareSTART – mednarodna konferenca – 2019

Slovenska hardware scena - povežimo se! V povezavi s slovenskimi startup podjetji se pogovarjamo predvsem o storitvenih, razvijalskih in podjetjih, ki se ukvarjajo s spletno trgovino. Imamo pa tudi veliko uspešnih primerov startup podjetij, ki se ukvarjajo z razvojem strojne opreme: Visionect, Sleepy bottle, Equa... takšnih podjetij si želimo še več. Zato smo pripravili aktivnosti v okviru programa HardwareSTART kateri glavni namen je povečati število ter rast startup podjetij, ki delujejo na področju razvoja strojne opreme.
Preberite več >>

Delavnica: Optimizacija spletnih strani – povzpnite se višje na Googlu!

22.11.2019 od 13:00 do 17:30
Delavnica: Optimizacija spletnih strani – povzpnite se višje na Googlu!

Klasična trgovina z odličnimi izdelki in nizkimi cenami ni vredna veliko, če se nahaja na odročni lokaciji, kjer je nihče ne obišče. Podobno velja za spletne strani in spletne trgovine. Če vas obiskovalci ne najdejo, potem tudi nakupa ne morejo opraviti. Zato je tu optimizacija spletnih strani oziroma z drugimi besedami: Kako biti na Googlu višje od konkurence.


Preberite več >>

Vse za podjetje