Odprta kuhna: projekt, ki je prerasel v enega največjih kulinaričnih dogodkov v Sloveniji

Alma in Lior Kochavy sta poslovna partnerja in zakonca, ki stojita za projektom Odprta kuhna. Lior je Izraelec, ki se je ob prihodu v Slovenijo navdušil nad našo kulinariko. Želel si je, da bi lahko na enem mestu poskusil najboljše jedi iz različnih regij. Tako je nastala ideja o Odprti kuhni.

Da bodo dogodki v sklopu projekta potekali v petek, se je Lior odločil, ker gre za dan, ko je konec službenih obveznosti in si vsi radi vzamemo čas za druženje. Poleg tega si marsikdo vzame še nekaj hrane za domov, ker mu čez vikend ni do kuhanja.

Prvi koraki proti realizaciji projekta

Ko sta se Alma in Lior odločila, da začneta realizirati idejo o Odprti kuhni, sta morala najprej pridobiti ustrezen prostor. Že od prvega dneva sta vedela, da bo ta potekala na Pogačarjevem trgu. Druga stvar je bila, da sta morala koncept razložiti restavracijam, katere sta želela vključiti v projekt.

Alma: »Vizija je bila zelo jasna. Vedela sva, kaj počneva. Imela sva fokus in nobenega dvoma v projekt. Tako sva ustvarila največji kulinarični dogodek v državi. To je bila vizija od prvega dneva in to je tisto, o čemer sva razlagala predstavnikom restavracij, še preden so slišali za nas.«

Lior: »Poklicala sva jih, se predstavila in rekla: »Ustvarjava največji kulinarični dogodek v državi in meniva, da bi morala biti vaša restavracija del tega ali pa vsaj obveščena o tem.« To je bil prvi stavek, ki so ga predstavniki restavracij slišali od naju o Odprti kuhni, še preden se je ta dejansko zgodila. Od prvega dneva sva vedela, katere so prednosti in pomanjkljivosti tega projekta in kako vidiva prihodnost.«

Lokacija Odprte kuhne v Ljubljani – Pogačarjev trg (Vir: Odprta kuhna)

Alma: »Želela sva, da bi Odprta kuhna postala del tradicije vseh Ljubljančanov in turistov, ki obiščejo ta kraj.«

Lior je povedal, da sta šest mesecev pred realizacijo napisala kratko predstavitev projekta na nekaj straneh v PDF-u. Ko sta prejšnje leto ponovno pregledala dokument, sta ugotovila, da je celotna vizija projekta realizirana točno tako, kot sta jo sprva definirala.

Izbira lokacije na Pogačarjevem trgu

Da bo lokacija Odprte kuhne na Pogačarjevem trgu, je bilo jasno že od samega začetka, ko se je Liorju prvič utrnila ideja o projektu. Alma in Lior sta se strinjala, da bi moral dogodek potekati v centru Ljubljane na neki pretočni lokaciji. Mimo Pogačarjevega trga sta hodila vsak dan in začudena sta bila nad tem, da je tako lepa lokacija tako neizkoriščena.

Alma: »Ta prostor je po mojem mnenju eden najlepših; čudovita arhitektura – Plečnikove arkade, od tu se vidi samo središče mesta. Dejansko je to ena izmed najbolj pretočnih točk v državi. Vsi se prej ali slej znajdejo tukaj.«

Ko sta idejo o tem, da bi bila lokacija njunega kulinaričnega projekta tukaj, predstavila Mestni občini Ljubljana in Javnemu podjetju ljubljanska parkirišča in tržnice, sta dobila odobritev. Zaradi ugodne lokacije in vzpostavljene infrastrukture je Pogačarjev trg kasneje postal glavna izbira za kulinarične dogodke v Ljubljani.

Največji izzivi v začetnih fazah projekta

Alma je povedala, da so izzivi pričakovan del procesa in da sta se še pred realizacijo projekta zavedala, da se bosta z njimi spopadala, saj so bile njune sanje velike. Želela sta organizirati velik projekt, ki bi ga obiskalo tisoče ljudi in v katerega bi bile vključene številne restavracije.

V začetku je bilo treba urediti vso potrebno birokracijo, pridobiti sta morala številne informacije. Kljub jasni viziji in prepričljivem nastopu so bili številni predstavniki restavracij sprva skeptični do koncepta, saj si ga niso znali dobro predstavljati.

Vsak petek se na Pogačarjevem trgu predstavi 50 restavracij (Vir: Odprta kuhna)

Alma: »Pri nekaterih je trajalo nekaj mesecev ali celo nekaj sezon, da so zaznali vrednost projekta. Priti do partnerjev ni bil lahek del procesa. Nekdo od zaposlenih mora zapustiti njihovo kuhinjo, restavracijo in priti sem. Kuhati mora pred vsemi temi ljudmi in se hkrati ukvarjati še z blagajno. Z začetka sva morala vzpostaviti zaupanje pri ljudeh.«

Lior: »Preteči je moralo nekaj časa, da so ljudje videli to, kar sva videla midva. Bila sva prva, ki sva zasnovala nekaj takega in z začetka nihče ni dobro razumel, kaj pomeni pripeljati toliko različnih kuhinj na en trg. Težko si je zamisliti tak koncept, dokler ga ne vidiš. To sezono je v projekt vključenih 80 ponudnikov. Od tega se jih vsak petek na Pogačarjevem trgu predstavi približno 50.«

Kriteriji, ki jih morajo restavracije izpolnjevati, da so lahko del Odprte kuhne

Na Odprto kuhno ne morejo priti vse restavracije, ki bi si tega želele. Skladno z vizijo projekta in prostorsko omejitvijo imata Alma in Lior v zvezi s tem postavljene jasne kriterije:

Lior: »Pri izbiri restavracij imava tri kriterije. Kakovost je ključnega pomena. Ko restavracija zadosti pogoju o kakovostni kulinariki, mora biti zraven tudi kreativnost. Ta se nanaša na način, kako bo pripeljala svoje jedi iz restavracije sem, na trg. Tukaj ni nobenih sten med njimi in obiskovalci. Na Odprti kuhni morajo predstaviti svoje najboljše jedi. Zadnji kriterij je unikatnost. Vsaka restavracija mora imeti svojo specifično ponudbo. Ponuditi mora nekaj, česar še nimamo tukaj.«

Alma dodaja, da je pri konceptu projekta poudarek na tem, da se približa visoko kuhinjo širši javnosti, saj so jedi v ponudbi dostopne po zmernih cenah.

Lior: »Če ne gre za najboljšo kulinariko v njeni kategoriji, ne more na Odprto kuhno. Kakovost je na prvem mestu.«

Pestrost kulinarične ponudbe (Vir: Odprta kuhna)

Slabo vreme je edina prepreka

Alma: »Slabo vreme je edina ovira, ki nas lahko ustavi. Nikoli v življenju si nisem mislila, da bom tako podrobno spremljala vremensko napoved (smeh). Lior je z ARSO-m na zvezi vedno, ko je vreme nekoliko negotovo. To je stvar, na katero nimamo vpliva in je del našega posla. Zato smo sezonsko naravnani; od marca do oktobra je vsaj predvidoma lepša sezona. Smo pa šli v teh letih skozi vse vremenske pogoje; od ledu, snega in minusov do 42 stopinj.«

Ker so na izvedbo dogodka vezane številne priprave, se o tem, če Odprta kuhna bo, odločajo vedno vsaj dva dneva pred izvedbo.

Hrana po zaključku dneva v dobrodelne namene

Lior in Alma sta že kmalu po začetku projekta ugotovila, da po zaključku ostane kar nekaj hrane, kljub temu, da vsak kulinarični dogodek obišče veliko število ljudi.

Alma: »Na začetku smo sodelovali z Botrstvom in družine so same prihajale po odvečno hrano. Potem smo nekaj časa delali z Zavodom Pod strehco. Zdaj sodelujemo s Slovensko filantropijo v Ljubljani, v Celju pa z Javnim zavodom Socio. Njihovi prostovoljci pridejo po hrano, jo odnesejo v zavod in razdelijo pomoči potrebnim. Marsikateri ponudnik hrane zanje naredi dodatne porcije.«

Na Odprti kuhni vsak najde nekaj zase (Vir: Odprta kuhna)

Obstoječe in nove lokacije Odprte kuhne

Ljubljanska lokacija Odprte kuhne na Pogačarjevem trgu je najbolj znana, ni pa edina v Sloveniji. Dogodek 4-5krat letno poteka še v Kopru, Novi Gorici, Celju, na Ptuju in v Novem mestu. Pred kratkim naj bi se Odprta kuhna izvedla tudi v Slovenj Gradcu, vendar je bila zaradi slabega vremena odpovedana.

So v načrtu tudi kakšne nove lokacije?

Lior: »Zaenkrat o tem še ne moreva govoriti. Vedno lahko pričakujete presenečenja; nove lokacije, nove projekte. Le en problem je – ni dovolj vikendov. Nekaj bo treba ukreniti v zvezi s tem. (smeh)«

Drugi projekti, ki jih organizirata Alma in Lior

Alma in Lior se sicer ne ukvarjata zgolj z Odprto kuhno. Vzporedno vodita več kulinaričnih projektov.

Pivo in burger fest, ki letos poteka že 6. leto zapored, sta prav tako zasnovala onadva. Festival poteka dvakrat na leto prav tako na Pogačarjevem trgu, kjer se zbere približno 25 najboljših slovenskih »craft« pivovarjev in približno toliko ponudnikov burgerjev. Letos je v sklopu festivala nastala še posebna sekcija, katere namen je, da se obiskovalcem predstavi, na kakšen način se različne jedi lahko spaja z različnimi vrstami piva. Mimoidoči imajo tako možnost, da poskusijo priporočljive kombinacije kulinarike in pivske spremljave.

Letos je bil prvič izveden tudi dogodek Brina – ljubljanski festival džina. Gre za prvi tovrstni festival v Ljubljani, na katerem so se zbrali skoraj vsi slovenski izdelovalci gina.

Alma: »Brin je naša naravna dediščina. Vsi vemo, da je kraška planota bogata z brinovimi jagodami, ki so cenjene po vsem svetu. Dogodek je bil čudovit in nove edicije festivala se že zdaj veselimo.«

Ponudba pijač na Odprti kuhni (Vir: Odprta kuhna)

V zagonu pa je še en nov projekt; Sous Chef. Gre za ustanovitev kulinarične agencije, ki bo nudila celostno podporo restavracijam, turističnim organizacijam in drugim organizacijam, ki delujejo na področju turizma in gostinstva, in jim pomagala vzpostaviti želeno raven poslovanja. V te namene sta se Alma in Lior povezala s 5 strokovnjaki, ki so vsak zase ekspert na svojem področju. Agencija bo gostinskim in turističnim ponudnikom pomagala na področju marketinga, oblikovanja, fotografije, spletne prisotnosti ter poslovnega in finančnega svetovanja.

Alma: »V sklopu Odprte kuhne smo sodelovali s številnimi restavracijami in vsaka izmed njih je nekaj potrebovala. Iz tega je nastala ideja. V vseh teh letih smo spoznali izjemne ljudi. Odločili smo se, da pridobljene izkušnje spravimo v nek formalen posel, ki bo vsem prinesel nekaj dobrega.«